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徽菜
作家: 若白尼•廷德尔 - 发表于: 2014年08月27日 | ENG (English)
黄山是安徽省的标志性景点之一。（图片由大卫•阿尔梅达提供）
虽然徽菜不如川菜和粤菜知名于海内外，但是来自山林茂密的省区的徽菜的烹饪传统也是非常值得探讨的。
虽然如今徽菜大多都与安徽有关，但徽菜的根源实际上可以追溯到相当于如今的安徽省南部和现江西省东北部地区，古称徽州。徽州是个历史悠久的地区。从明代开始，徽州地区就以其商人（被称为徽商）的精明及该地区经济和政治实力的增长而出名。徽州的财富不但使百姓住的舒适， 同时也令他们对饮食有了更高的追求，他们喜吃嫩龟 和丰富的淡水鱼，而且配料精细。
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甲鱼在安徽历史悠久，非常受欢迎。（图片由托比·西姆金提供） |
如今，安徽的经济地位已经黯然下降，但当地的百姓一直都保持着喜吃新鲜食材的热情。安徽省南部接壤长江流域，其肥沃的平原产出许多种农作物，绝不逊色于中国各地的佳肴。此外，安徽省北部的地形和气候都相对来说比较恶劣，由此而产生的佐料也比较少见，如珍稀野生药材和野蘑菇，野味禽类如鸽，甚至还有果子狸。当地大厨们能够就地取材，因材烹饪，这也许就是徽菜在省外不太流行的原因。
徽菜的另一大特点是它强调烹饪过程的火候。当地大厨并不简单的一律用统一的火候来炒菜，而是根据不同食材的要求来调整温度火候，以保证食材的天然风味。这就需要大厨们的蒸，炖，烘烤等技术。
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毛豆腐之所以之所以得名，是因为在豆腐在发酵过程中表面上会形成一层白色的毛，这道菜在安徽非常受欢迎。（图片由乔纳森提供） |
常见的徽菜包括酿香菇，腌鳜鱼，毛豆腐，红烧香菇栗子，红烧甲鱼火腿，糯米粉蒸排骨等。
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